Le qualità dello zafferano

Tutti conosciamo lo zafferano come spezia, e tutti lo abbiamo usato almeno una volta, soprattutto se pensiamo alle forme già in polvere che sono reperibili al supermercato. Lo zafferano, tuttavia, quello in pistilli, è una spezia molto costosa, proprio perché le sue coltivazioni sono molto soggette all’attacco di parassiti e funghi e i pistilli che si utilizzano sono una piccolissima parte, in percentuale, della pianta. La nostra spezia, è un alimento tra i più ricchi di carotenoidi. La presenza del glucosio in uno dei tre composti base dello zafferano, gli conferisce l’idrosolubilità. Contiene, inoltre, le vitamine A, B1 e B2.

Lo zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo perché contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo e favorisce le funzioni digestive. Ma come sfruttare queste proprietà benefiche? Nel modo più naturale, cioè a tavola. Nelle preparazioni gastronomiche è un ingrediente sicuro e conferisce ai piatti profumi e sapori unici, una magia gialla che grandi cuochi impiegano abitualmente per insaporire e cambiare volto a tante portate.
Nell’antichità lo zafferano rappresentava simbolicamente la ricchezza sia materiale che spirituale e per questo motivo era riservato ai regnanti e ai monaci buddisti. Abiti color zafferano decisero di indossare i seguaci di Buddha, alla sua morte, proprio per ricordarlo con un colore ricco e pieno di significati. Ancora oggi nei paesi Orientali si usa regalare lo zafferano per augurare una vita lunga e felice e, senza andare tanto lontano, sappiamo, dalla cromoterapia, che il colore giallo solleva il morale, riduce lo stress psicofisico, rafforza il sistema nervoso ed è rilassante.
Oggi lo zafferano viene usato nelle cucine di molti paesi; in Spagna è alla base di ricette con riso e pesce come la paella, in Francia lo si usa soprattutto con il pesce, in Inghilterra con i dolci cotti al forno. Lo zafferano, inoltre, dà il caratteristico colore al curry indiano e a molte preparazioni della cucina nordafricana e araba. In Italia l’uso dello zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito di più l’influenza della cultura orientale, quindi in Sicilia, per dolci, arancini di riso e pastasciutte, in Sardegna e in Lombardia. A Milano è l’ingrediente fondamentale per il risotto alla milanese. Lo zafferano è comunque ottimo per ogni tipo di pasta, con carni, verdure, pesce, formaggio e uova, cereali e latticini, mescolato a maionese, panna, marmellate, composte di frutta e miele.

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